Den perfekte triumf av olje og vann

Majones er det ultimate eksempelet på emulgering: bare noen få gram eggeplomme kan "lime" hundrevis av milliliter olje og noen spiseskjeer vann til en tykk, kremet emulsjon. Lecitin i eggeplommen er den naturlige emulgatoren, og langvarig visp bryter oljedråpene ned til mikronstore partikler, noe som gjør dem ute av stand til å smelte sammen.
Den vanligste feilen når du lager majo er å tilsette olje for raskt - du må begynne dråpe for dråpe. Når sausen tykner, blir varmt vann et hemmelig våpen: tilsett noen dråper og visp; emulsjonen vil umiddelbart bli jevn igjen. Det er avgjørende at temperaturer over 40 °C (104 °F) bryter emulsjonen (får den til å "splitte"), så mayo kan ikke varmes opp. Den utvidede familien er enorm: legg til hakket hvitløk til aioli, tomatpuré til Thousand Island-dressing, eller friske urter til grønn saus – mestr grunnoppskriften, og du kan lage uendelige variasjoner.